Томатная паста холодный перерыв

В частности, первый этап нагревания измельченных томатов называется процедурой «Холодный перерыв». Мякоть томата быстро нагревается до температуры от 60 до 70 градусов (от 140 до 160 градусов по Фаренгейту) после очистки и измельчения. Этот температурный диапазон одновременно достаточно низок, чтобы предотвратить значительный распад-чувствительных к теплу компонентов, и достаточно высок, чтобы дезактивировать ферменты, вызывающие порчу и потерю пектина. Затем пульпу концентрируют при вакуумном выпаривании до необходимого уровня Брикса (например, 28–30%) после очистки для удаления семян и кожицы. Ключевой особенностью, которая отличает его от подхода Hot Break, является более низкая стартовая температура.

Есть несколько вещей, о которых следует помнить при использовании томатной пасты Cold Break. Во-первых, по сравнению с более карамелизированными пастами, возможно, потребуется несколько скромных изменений в приправах из-за более свежего, а иногда и более кислого вкуса. Во-вторых, следует следить за консистенцией готового продукта, поскольку, хотя его природный пектин обеспечивает хорошую вязкость, его загущающая способность обычно ниже, чем у пасты Hot Break. В-третьих, его яркий оттенок может улучшить внешний вид светлых-супов и соусов. Наконец, всегда используйте открытую банку или тюбик в течение нескольких дней после хранения в холодильнике и перемещения в не-реакционноспособный контейнер.